24 мая 2022

ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ: Изабель Джексон Нунес, исполнительный шеф-повар Canyon Ranch Wellness Retreat

ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ: Изабель Джексон Нунес, исполнительный шеф-повар Canyon Ranch Wellness Retreat

Как шеф-повар бутик-отеля высокого класса относится к фермерам и животноводам? Продолжайте читать.
Изабель Джексон Нунес — исполнительный шеф-повар Canyon Ranch Wellness Retreat, заведения в Вудсайде, Калифорния, которое обслуживает клиентов, уделяющих особое внимание фитнесу, духовному здоровью, профилактике и здоровому питанию.
Миссия Нунес заключается в том, чтобы доставлять клиентам свежие и местные продукты. Она потратила много времени на установление личных отношений с фермерами и владельцами ранчо, чтобы получить продукты для кухни ранчо. Связь с производителями и обществом — залог ее успеха.
«Знаете, если вы занимаетесь производством кукурузы, сои и скота где-нибудь в Фермерском поясе, как шеф-повар в самом богатом почтовом индексе в мире думает о еде и как это влияет на производителя в Фермерском поясе?» — спрашивает она.
Successful Farming® magazine caught up with Nunes to help answer that, and find out more about her journey to learn more about farming and how she kept food on the table during the pandemic.

SF: Talk about Canyon Ranch. Что делает его уникальным?

IJN: В общем смысле, это лидер в сфере велнеса и гостеприимства, и так было на протяжении последних 40 лет. Основатели опередили свое время и действительно хотели создать место для людей всех слоев общества, куда они могли бы приходить и упражняться в здоровом образе жизни, который включает в себя наше психическое здоровье, физическое здоровье, духовное здоровье — действительно возвращая нас к тому чувству осознанности, когда мы проводим настоящую инвентаризацию того, что происходит в нашей жизни, и честны с собой в отношении пути, на котором мы хотели бы себя видеть.
Рассматриваем, как двигаться по жизни с изяществом, и делаем это так, чтобы это было устойчиво и реалистично. Я решила, что буду строить программу питания на основе местного сельского хозяйства в условиях бутик-отеля. Мне удалось воплотить это в жизнь, и теперь я очень хорошо связан с фермерами и владельцами ранчо на побережье. Canyon Ranch полностью поддерживает эту тенденцию, и наши клиенты действительно хотят знать, откуда их еда. Это успешная программа местного питания. Очень интересно.

SF: How were you trained as a chef?

IJN: Я проделал много разной работы в индустрии продуктов питания и напитков. Я работаю в этой индустрии уже 15 лет, и начинал я в очень больших и малых предприятиях, которые выросли до концертных площадок. Некоторое время я работал в ресторане «Мишлен». Я занимался кейтерингом. Затем я перешел в корпоративный сектор. Я прошел школу тяжелых испытаний. Я не учился в формальной кулинарной школе, а усвоил все свои уроки на собственном опыте, что всегда служило мне очень хорошо.

SF: How did you get connected to farmers?

ИЖН: Я дал себе 75 миль для работы здесь, в горах Санта-Круз. Я просто ездил вверх и вниз по побережью, делал телефонные звонки, отправлял электронные письма. С владельцами ранчо и фермерами так трудно связаться. Но для меня было очень важно наладить отношения с местным сообществом. Мы хотим быть уверены, что поддерживаем их и что они нас поддерживают. Это очень важно, верно? Итак, короткий ответ на вопрос: много настойчивости, много электронных писем, и я не торопился, чтобы действительно узнать людей. Я находил их на фермерском рынке. Я приглашаю их на экскурсию по их ферме или ранчо. Я предлагал им помощь в работе. Не многие из них приняли мое предложение — я, неквалифицированный рабочий, но действительно просто предлагающий себя, чтобы стать частью их работы, того, что они делают и кто они такие. Я так много узнал об их семьях, их образе жизни и той страсти к сельскому хозяйству, которая движет тем, что они делают и как они делают то, что делают, каждый божий день. It was extremely gratifying.

SF: What are you sourcing locally?

IJN: Всевозможные вещи. К счастью, у нас есть замечательные производители продуктов и скота на побережье. Все мои потребности удовлетворяются в пределах 30 миль от дома. Я очень хорошо знаю фермеров и владельцев ранчо. Я получаю много продуктов и салатов, и это то, о чем мы получаем больше всего отзывов от наших гостей. Они поражаются, насколько свежими и красивыми получаются салаты. Бытует мнение, что только лучшие шеф-повара в мире могут получить в свои руки эти нетронутые ингредиенты. И это просто неправда. We’re so disconnected from food that not a whole lot of people really understand that it’s the same stuff that they’re getting at their farmers markets.

СФ: Как COVID-19 повлиял на вашу команду?

IJN: COVID показал нам, что программа, которую я здесь реализую, обладает реальной устойчивостью, и у меня не было никаких проблем с получением продуктов. Было очень, очень интересно наблюдать, как это происходит. Одно дело — иметь прекрасную идею работать с фермерами и скотоводами на местах, но нужно также убедиться, что мы можем поддерживать друг друга, верно? Я думаю: вот что такое бизнес; вот что мне нужно на постоянной основе. So making those connections is really cool too, because then they can help support your business and make sure that they have what you need.

SF: What does sustainability mean to you?

IJN: Устойчивость — это одна из тем, которую я стараюсь вплести в продовольственную программу. Когда я применяю тему устойчивости к нашей пище, я смотрю на то, что фермеры и владельцы ранчо делают для защиты здоровья нашей почвы. Это круговая цель: хорошо для вас, хорошо для планеты, хорошо для общества. В этой продовольственной системе есть устойчивость. Над этим нужно работать. Я много говорю о том, что то, как мы добываем продукты питания или как мы едим, является самым устойчивым действием, которое мы можем предпринимать каждый день. You can have an impact on sustainability and on your community and on your planet every day by choosing the way you eat.

SF: Do you believe that food equals human health?

IJN: Отличный вопрос. Я верю, что еда — это лекарство. Я верю, что люди начинают лучше понимать и стараются лучше осознавать, что происходит в их телах. Они пытаются тренироваться и формировать режим питания, который помогает им поддерживать оптимальное психическое и физическое здоровье. Эти две вещи, которые я не вижу, замедляются вообще. Мы видим, что нет недостатка в здоровье сердца, здоровье мозга, адаптогенах — во всех этих суперпродуктах. Я не вижу, чтобы что-то из этого ушло. Люди очень творчески подходят к тому, как привнести здоровье через свой рацион.

SF: Что бы вы посоветовали фермерам и владельцам ранчо?

IJN: Это действительно хороший вопрос. Что я узнаю, особенно в последнее время, так это то, что фермеры и владельцы ранчо сталкиваются с теми же трудовыми баталиями, что и повара, кулинары и предприятия индустрии гостеприимства. Мы наблюдаем эту сумасшедшую нехватку рабочей силы. Я имею дело с точно таким же кадровым кризисом в роскошной собственности с самым дорогим почтовым индексом в мире. Существует дилемма квалифицированной рабочей силы, которую необходимо решить в мире продуктов питания, и точка — будь вы фермером, владельцем ранчо или в сфере гостеприимства.

Откуда ранчо Каньон получает еду

Вот список некоторых источников пищевых продуктов, которые Canyon Ranch Wellness Retreat of Woodside, California закупает на месте.

  • Markegard Family Grass-Fed: говядина, баранина, свинина
  • Root Down Farm: утка, индейка, курица
  • Real Good Fish: сезонная рыба
  • Water2Table: сезонная рыба
  • Blue House Farm: смешанные сезонные продукты и цветы; также кабачки, календула, мангольд, клубника
  • Fifth Crow Farms: смешанные сезонные продукты; также салат, картофель, помидоры, перец
  • Harley Farms: козий сыр, мед, варенье
  • Ethic Ciders: крепкий сидр
  • Thomas Fogarty: вино

</ул>

Биография Сан-Франциско

Имя:Изабель Джексон Нуньес
Должность:Шеф-повар Canyon Ranch Wellness Retreat
Местоположение: Вудсайд, Калифорния.
Веб-сайт:canyonranch.com
Цитируем: «Вы знаете своего врача и дантиста — вы должны знать и своего фермера».